Dla wielu cukierników przygotowanie idealnego ciasta francuskiego jest dużym wyzwaniem.
Perełka wśród deserów
Ponieważ jest to ciasto poddawane obróbce cieplnej, pożarów, ta faza przygotowania wraz z właściwym stosunkiem surowców wydaje się najważniejsza.
Jak podaje książka kucharska Culinaria Francie , Michaela Trogárová opracowała dla Was kilka sztuczek bezpośrednio od francuskich cukierników , dzięki którym z tego ciasta będziecie mogli przygotować doskonałe wiatraczki, profiteroles, wianki, kulki i inne popularne desery.
Podajemy także podstawowy przepis odpowiadający proporcji surowców na idealne wypieczone ciasto według francuskich cukierników.
Najlepszy przepis na ciasto francuskie
Potrzebujemy:
100 g masła.
250 ml wody.
½ łyżeczki soli.
200 g mąki zwykłej.
4 jajka.
Procedura:
Do garnka wlej wodę, dodaj masło i szczyptę soli.
Doprowadzić mieszaninę do wrzenia, roztopić tłuszcz i zdjąć garnek z pieca.
W tym momencie wsyp mąkę i zacznij ją dodawać.
Gdy wszystko połączymy w jedną masę, ponownie stawiamy garnek na kuchence.Teraz musimy się naprawdę mocno napracować, bo będziemy cały czas mieszać ciasto i jednocześnie je wypalać.
Kiedy jest twarde, dość błyszczące i pozostawia zwartą, cienką białą warstwę na spodzie, to gotowe.
Wyjmij ponownie z pieca, odczekaj kilka minut, aby ostygło (możesz przyspieszyć proces schładzania, przesypując ciasto do szklanej miski) i zacznij ubijać po jednym jajku, aż uzyskasz gładkie i lśniące ciasto.
Napełniamy rękaw cukierniczy ciastem i nalewamy nim pożądane kształty na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia.
Możesz tworzyć różne kształty – kulki, wianki, wiatraczki czy pudełka.
Sekret sukcesu tkwi w pieczeniu
Cukiernicy wiedzą, że pieczone ciasto zawsze przygotowuje się w wysokich temperaturach – trzeba je zostawić szczególnie na początku pieczenia.
Postępuj więc w ten sposób – włóż blachę do piekarnika nagrzanego do 230 stopni.
Piecz w ten sposób przez dziesięć minut, a następnie zwiększ temperaturę do 200 stopni.
Po około kolejnych dziesięciu minutach zacznij obserwować, jak wygląda powierzchnia każdego kawałka.
Muszą być ładnie wybarwione na złoty kolor, nie mogą być białe ani ciemnobrązowe.
Jest to bardzo ważne, ponieważ każdy piekarnik piecze inaczej.
Najczęstszy problem w pieczeniu ─ ciasto jest płynne i nie trzyma swojego kształtu
Podstawą, żeby ciasto się nie roztopiło, są dwie rzeczy – jajka dodawać stopniowo i po wyjęciu z pieca pozostawić do całkowitego ostygnięcia, czyli nie spieszyć się.
Jeśli ciasto w ogóle nie trzyma swojego kształtu (kładziesz łyżeczkę ciasta na papier do pieczenia i stos zaczyna rozpływać się na boki), należy je nieco zagęścić.
Ale NIGDY nie rób tego dodając samą mąkę, ciasto nie spęczniałoby tyle, ile potrzeba, i wtedy nie byłoby możliwości jego prawidłowego wypełnienia.
Jeśli ciasto jest zbyt płynne, ponownie rozpuść masło w wodzie w tych samych proporcjach i do mieszanki dodaj mąkę.
Pozostawić do ostygnięcia, a następnie ubijać po trochu w oryginalne, bardziej płynne ciasto.
Lub – i to jest zazwyczaj lepsza opcja – zacznij od nowa i usuń trochę wody.
Jeśli ciasto będzie zbyt płynne, nie wyrośnie, będzie miękkie i wilgotne.Po prostu całkowicie błędne.
Wskazówki i triki do perfekcji
W książkach o ciastach francuskich często można spotkać prostą mantrę 2:1:1:2 (podstawowy przepis na ciasto jest w przybliżeniu wyrazem tych proporcji).
Jest to stosunek wagowy poszczególnych składników dodawanych do ciasta, czyli 2 części wody, 1 część masła, 1 część mąki i 2 części jaj (jajka należy zatem dobierać pod kątem ich wielkości).
W zależności od rodzaju mąki (stosunek glutenu w mące i jej jakość) stosunek może się nieznacznie różnić.
Nazwa ciasta pieczonego wzięła się od tego, że po zmieszaniu z wodą i masłem.
Zasypujesz mąką, ciasto po chwili zacznie się palić od dołu – na spodzie pozostaje tylko cienka biała warstwa, ciasto przykleja się do drewnianej łyżki, a jego prawidłową konsystencję poznajemy po tym, że po wbiciu w nie łyżki, pozostaje ono w pozycji pionowej i nie przesuwa się.
Ostatnia wskazówka doświadczeni cukiernicy.
Blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lekko spryskaj całą powierzchnię wodą z butelki ze spryskiwaczem i dopiero wtedy spryskaj ją ciastem za pomocą torebki.
Gdy woda wyparuje, droga będzie bardziej efektywnie napompowana.
